ØKOLOGI

I alle følgende opskrifter kan anvendes økologisk såvel som uøkologisk mel.

Fremgangsmåde ved bagning af franskbrød

Ingredienserne opvejes.
Dejen æltes og hviler i 15 min.
Slåes ned og hviler i 15. min.

Dejen opdeles og opvirkes til brød. Hviletid ca. 7-10 min.

Dejen opslåes til brød, sættes på plade og pensles med vand.

Brødene stilles til hævning til ca. dobbelt størrelse. (De kan evt. sættes i en ca. 50º varm ovn.) Sprayes jævnligt med vand

Brødene sættes i ovnen ved 200º og sprayes med vand ved indsætning.

Bages i ca. 1/2 time.

Tips ved bagning af
lyse brødtyper

Tag en klump dej fra, når du bager. Læg den i et glas med låg og lad den syrne ved stuetemperatur en dag eller to. Opbevar den derefter i køleskabet og kom den i dejen, næste gang du bager. Den syrnede dej giver dit brød en god smag, og sætter dejen i gang, så du kan nøjes med ganske lidt gær.

Fremstilling af surdej

1 pilsner, 1½ dl. yoghurt, 1 dl. sirup + evt. 1 dl. knæk. Rug røres op med Rugmel til en lindgrød. 25º gær røres ud i lunkent vand og kommes i.

Skålen dækkes med film og stilles lunt i 2 døgn. Dermed er surdejen klar til brug.

Til 2 brød bruges ca. 2½ dl. surdej. For hver bagning tages 2½ dl. dej fra til næste gang.

Opbevares i køleskab.

Sandwichboller/brød

Vand ca. 1/3 l
Melis 15 g
Gær 30 g
Smør/margarine 15 g
Hvedemel EXTRA 500 g
lidt salt
sesamfrø eller birkes

Det hele æltes sammen. Æltes glat og hviler i 20 min. Deles i boller og rulles pænt runde. Dyppes evt. i sesamfrø eller birkes. Sættes på plade med god afstand og hviler ca. 5 min., Trykkes flade og hæves til dobbelt str. Bages ved 250º i en forvarmet ovn til de er lysebrune. Brød kommes i passende form, hæves til dobbelt str. og bages ved 225º i ca. 20 min.

Valnøddebrød

Vand ca. 1/3 l
Salt 9 g
Gær 20 g
Smør/margarine 35 g
Hak. Valnødder 70 g
Grahamsmel 100 g
Hvedemel EXTRA 500 g

Det hele æltes sammen til en glat og smidig dej. Hviler i 30 min. og deles i 2 deje, der strammes til runde boller. Hviler i 10 min. og slås op til pæne brød. Hæver til dobbelt str. i ca. 30 min. og bages ved 225º i 20-25 min. Kan bages i passende forme.

Ellas Speltboller

Koldt vand 5 dl
Piskefløde 1 dl
Smeltet smør 10 g
Sukker 60 g
Salt 1 tsk.
Gær 12 g(ca. 1/4 pk.)
Rapsolie 3 spsk.
Æg M 4 stk.
Fint speltmel ca. 1 kg
Rosiner ca. 1 dl
1 æg til pensling

Bland vand og fløde med det smeltede smør. Mærk efter så du er sikker på, at tp. ikke er for høj. Rør salt, sukker og gær i.

Pisk æggene let sammen og kom dem i skiftevis med melet. Ælt eller rør dejen godt sammen. Dæk skålen til og lad den stå køligt natten over.

Tag dejen ud på bordet og slå den sammen. Form 35-40 boller. Kom evt. lidt rosiner i hver.

Sæt bollerne på plader og lad dem hæve til dobbelt størrelse i ca. 2 timer. Pensl. dem med et sammenpisket æg og bag dem ved 200° i 14-18 min.

Afkøl bollerne. De er fryseegnede.

Bornholmsk Hvedebrød fra Lehnsgaard

Vand 5 dl.
Lehnsgaard Rapsolie 1 dl.
Gær 30 g
Salt 25 g
Sukker 10 g
Fint Speltmel 300 g
Fint Durummel 300 g
Hvedemel EXTRA 300 g

Hæves 2 gange.
Formes til 3 brød.
Pensles med pisket æg og vand.
Bages ved 230º varmluft i 10 min. og derefter 200º i ca. 25 min.

Dejen er velegnet til koldhævning med mindre mængde gær.

Opskrift på  ”improviseret brød ”

100 gr. groft durum
500 gr. fint durum
½    l  vand
25   gr. gær
1 spk. salt
+ hvedemel efter behov         

Æltningen foregår i røre/æltemaskine ved moderat hastighed.
Gæren opløses i det lunkne vand  -  Grov durum tilsættes  -  Fin durum tilsættes  + hvedemel indtil passende konsistens opnås. (ikke for fast). Når dejen begynder at ”trække tråde” tilsættes det grove salt, og der køres endnu ½ min. Dejen stilles til hævning i ca 3 timer ved stuetemp.

Brødene slås forsigtigt op, rulles i grov durum og lægges i hævekurve  -  Efterhæver ca ½ time og vendes ud på en bageplade, drysset med gr. Durum.  Brødene bages ved 225 ° i 35 min.

Den grove durum giver en dejlig knasende skorpe, og ved brug af hævekurve, fremkommer et smukt mønster på det færdige brød.

Franskbrød med Speltmel

Hvedemel EXTRA 700 g
Fint Speltmel 350 g
Salt 14 g
Sirup 14 g
Gær 50 g
Rapsolie 55 g
Vand 550 g

Gæren opløses i lunkent vand og æltes godt sammen med de øvrige ingredienser. Dejen hæver i 15 min. Og formes til 2 brød.

Efterhæves i ovn ved 50º ca. 15 min. til dobbelt størrelse, sprayes med vand og bages ved 200º ca. ½ time (varmluft 180º)

Boller med ”sej” skorpe

Gær 25 g
Lunkent vand 0,5 l
Salt 1 tsk.
Honning 2 tsk.
Hvedemel EXTRA+30%Durum 750 g

Gær, salt og honning opløses i det lunkne vand. Melet blandes i og det hele æltes godt sammen. Dejen langtidshæves f. eks. natten over i køleskab. Bollerne ridses og pensles med vand på toppen. Bages i ovn ved 225º

Med denne opskrift kan du bage boller uden at få klistret meldej på hænderne. Ved iblanding af mel anvendes håndmixer med dejkroge. Når bollerne sættes på plade kan man blot bruge to spiseskeer til at forme dem.

Bjarnes Boller

Hvedemel EXTRA 2 liter
Fint Durummel 4 dl.
Groft Speltmel 5 dl.
Vand 12 dl.
Rapsolie ½ dl.
Salt 1½ spsk.
Gær 1 pk.

Vand, olie, salt og gær røres sammen. Groft speltmel tilsættes, derefter Durum- og Hvedemel til dejen er passende stiv. Ved at tilsætte lidt dej fra sidste bagning (opbevares i køleskab) får man et mere saftigt og velsmagende brød. Efter ca. 2 timer i stuetemp. slåes dejen ned og formes til boller eller brød. Bages ved 200-225º i 25-35 min. Ved at halvere gærforbruget kan dejen langtidshæves f. eks. natten over i køleskab.

Grovboller

Gær 50 g
Vand 3 dl.
Danskvand 3 dl.
Rapsolie 2 spsk.
Sukker 4 tsk.
Salt 2 tsk.
Groft Speltmel 250 g
Fint Speltmel 700 g

Rør gæren ud i lunkent vand og tilsæt rapsolie og danskvand. Bland mel, sukker og salt som røres i dejen lidt ad gangen og æltes godt.

Dejen skal hæve ca. 1 time og derefter formes til boller, der må efterhæves i ca. 30 min. Pensles med vand og bages i forvarmet ovn ved 220º i 15-20 min.

Rugbrød med hvidtøl

Rugmel 500 g
Hvedemel EXTRA 200 g
Knæk. Rug 700 g
Hvidtøl 2 stk.
Ymer 1 dl.
Hørfrø 4 dl.
Mørk sirup 1 dl
Lunkent vand ½ liter
Groft salt 2 spsk.
Surdej 2,5 dl.
Rapsolie til pensling

Alle ingredienser røres/æltes godt i ca. 10 min.. Tag 2½ dl. dej fra til surdej, hæld resten over i 2 velsmurte forme(1½ l). Dæk dem tæt med et stykke film, således at du undgår udtørring af overfladen. Stil rugbrødet og surdejen til hævning lunt. f. eks. på et varmeapparat i ca. 12 timer, Surdejen stilles i køleskab til næste gang. Tag filmen af. Overfladen pensles med rapsolie og rugbrødene bages ca. 1½ time ved 170º. Vend dem ud af formene og bag dem yderligere i ½ time.

Lantidshævet Rugbrød med kærnemælk

Rugmel 1450 g
Salt 20 g
Gær 6 g
Kærnemælk 2 dl
Hvidtøl el. vand 9-9½dl
(ca. 35º)

Dejen æltes og formes til 2 brød og lægges i forme. Et fugtigt klæde lægges over og det hele kommes i en plasticpose og stilles til hævning i ca. 20 timer i stuetemp. Brødet pensles godt med vand og bages ved 175º i ca. 2 timer.

Surdejsbrød fra Gadeby Skole

Gr. Rugmel 500 g
Vand ca. 3/4 liter
Surdej 50-100 g
Grahamsmel 350 g
Salt 2-3 tsk.
Diverse krydderier

Rugmel, vand og surdej røres sammen aftenen før brødet skal bages, stilles i køkkenet og afdækkes med et viskestykke til næste morgen. 1 glas tages fra som surdej til næste bagning og stilles i køleskabet. Dejen tilsættes grahamsmel, salt og krydderier efter smag, f.eks. knust kommen, fennikel, koriander, solsikkekerner, hørfrø og sesam.

Alle ingredienser røres sammen med grydeske eller håndmixer. Dejen kommes i en olieret kasseform og står i mindst 1 time. Dejen hæver meget så brug evt. en ekstra form. Kommes i en forvarmet ovn og bages ved 200º i ca. 60-70 min.

Pestobrød

Fint Speltmel 300 g
Fint Durrummel 150 g
Gr. Durrummel ½ dl
Lunkent vand ca. 3 dl
Honning 2 tsk.
Gær 25 g
Gr. salt 1 tsk.
Pesto ca. 1-1½ dl.

Speltmelet kan udskiftes med alm. Hvedemel.
Der skal mere salt i dejen, hvis der ikke er salt i Pestoen.


Vand, gær, honning og salt blandes.
Melet kommes i og det hele æltes godt sammen. Efter at dejen har hævet i 1-2 timer rulles den ud til en firkant, smøres med pesto og foldes diagonalt. Derefter skæres der riller i dejen. (Se foto).

Dejen efterhæver, pensles med rapsolie og drysses med groft Durrummel.
Rillerne i dejen udvides. Brødet  bages ved 200º i 20-25 min.

Speltsalat fra
Ny Søborg

Spelten sættes i blød natten over. Vandet hældes væk.

Spelten koges i vand med lauerbær, hvidløg og salt i ca. 50 min.

Vandet hældes fra og der presses straks hvidløg ud i kornet.

Kernerne røres nu rundt med rapsolie og smages til med salt og hakket persille.

Kan serveres som salat, der erstatter ris, pasta m.m.

Grundopskriften kan tilsættes blancherede grøntsager, ristede peberfrugter. m.m.